SORGO e TEFF

Il Teff è un cereale antico e molto interessante, molto piccolo ma ricco di elementi nutritivi. È una ottima aggiunta alla dieta giornaliera per le sue proprietà nutritive, per il gusto e per variare dai soliti cereali.

Il Teff nasce nelle lande aride del corno d’Africa e il più grande produttore è l’Etiopia. Proprio in questo Paese è nata la tradizione di coltivarlo per fini gastronomici, all’incirca tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C.

Anche se ampiamente conosciuto e utilizzato nel Nord Africa, l’esistenza del Teff ha raggiunto il resto del mondo solo all’inizio del Ventesimo secolo, con le prime coltivazioni in Australia e nelle regioni centrali degli Stati Uniti. Proprio negli USA negli ultimi tempi la domanda per questo particolare prodotto è schizzata alle stelle, attirando celiaci, salutisti e semplici curiosi.

Esistono diverse varianti di Teff, che variano di colore – dal bianco al marroncino scuro. Il Teff più chiaro ha un sapore simile alle castagne, mentre le gradazioni più scure hanno un sapore più rotondo, con degli accenti di nocciola. Storicamente, il Teff bianco, essendo più raro, è considerato più come uno status symbol e non come cibo. Il Teff rossiccio invece, più facile da trovare, è salito alla ribalta negli ultimi anni per il notevole apporto di ferro e minerali.

I benefici di questo straordinario cereale sono molteplici: è perfetto per l’alimentazione degli intolleranti al glutine, perché privo della frazione di gliadina che causa la reazione allergica. Inoltre ha una altissima concentrazione di vari nutrienti, un livello molto alto di calcio e ha una significante percentuale di fosforo, magnesio, ferro e vitamina B1. Inoltre ha una composizione di amminoacidi fuori dell’ordinario, contenendo tutti e otto gli amminoacidi essenziali per l’uomo – i livelli di Lisina al suo interno sono superiori a quelli del grano e dell’orzo. Infine, è ricco di carboidrati e fibre.

Il Teff è uno dei cereali più piccoli del mondo, e proprio da questa sua particolarità viene il suo nome: nella lingua Amharic (lingua semitica parlata nell’Etiopia del Centro e del Nord) “Teff” significa “perso”. È così piccolo che 3000 chicchi pesano solo un grammo!

Le Tatin è molto fiera di essere la prima panetteria in Italia ad offrire questo nuovo cereale, sia per i dolci che per i prodotti da forno salati.

IL SORGO

Il sorgo è una pianta annuale di altezza 1-1,5 m nelle varietà da granella e oltre 2 m in quelle da foraggio, con foglie spesse e rivestite di cera. Il culmo porta una pannocchia compatta o spargola a seconda della varietà; la cariosside è arrotondata nei sorghi da granella, affusolata in quelli gentili. Il sorgo viene utilizzato da secoli soprattutto da parte di alcune popolazioni africane come primo alimento nella loro dieta, il suo sapore neutro e corposo lo rende adatto ad una grande varietà di piatti. Può essere consumato integrale, oppure decorticato per la preparazione di zuppe, oppure macinato per la produzione di farine per ottenere, polente o porridge, piadine, focacce, pane e prodotti da forno, grissini, torte, biscotti, ecc. In alcune zone è utilizzato per la produzione di birra. La granella di sorgo può essere arrostita, fioccata, bollita, e servita come il riso o il couscous. Il sorgo ha un contenuto di grassi molto basso e dopo averlo mangiato lascia un piacevole senso di sazietà e di leggerezza. Grazie ad alcune ditte specializzate, che hanno intrapreso, da diversi anni, la lavorazione del sorgo bianco, è possibile trovare il sorgo bianco decorticato e in farina da agricoltura biologica per alimentazione umana e per celiaci anche negli Stati Uniti e in Italia. Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata (esistono reperti archeologici che risalgono al 2200 a.C.); si ritiene che le forme attuali abbiano avuto la loro origine nell’Africa centro-orientale diverse migliaia di anni fa. Dall’Africa il sorgo si ê esteso in tutto il mondo: anticamente in Asia e in Europa, più recentemente in America e in Australia.Il sorgo è il quarto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso e mais (6% della superficie globale a cereali, 3% della produzione).Nelle agricolture di sussistenza del Terzo Mondo la granella viene utilizzata direttamente per l’alimentazione umana; le rese sono molto basse, dell’ordine 0,5-1 t/ha, sia per la primitiva tecnica colturale, sia per le condizioni ambientali avverse: il sorgo viene coltivato soprattutto in ambienti secchi. Nelle agricolture progredite la granella viene destinata all’alimentazione animale, in concorrenza con quella di mais, di cui ha analogo valore nutritivo. SORGHUM (surgo, latino = alzarsi = rapidità di sviluppo) origine: Africa centro-orientale (Sudan, Etiopia)
Uno dei motivi principali per cui la farina di sorgo è entrata nel numero dei cibi sani è che è priva di glutine. Il glutine è una proteina presente in molti grani quali frumento, orzo, segale e avena. Mentre alcune persone scelgono di mangiare cibi senza glutine, questo tipo di dieta è essenziale per coloro che sono affetti da malattia celiaca. La malattia è una malattia autoimmune causata da una reazione al glutine che può causare malassorbimento dei nutrienti, forte dolore addominale e sintomi correlati. Le persone affette da celiachia deve seguire una dieta priva di glutine, che lo rende ideale per la farina di sorgo per la cottura e la cucina. Il sorgo offre una nutrizione simile a quella del mais, con un valore maggiore di proteine e grassi.
La farina di sorgo ha un sapore dolce, che può essere utile per la cottura perché aggiunge un sapore familiare e caratteristico. Tuttavia, a causa della sua mancanza di glutine, ha un’influenza sulla struttura dei prodotti da forno. Glutine agisce come legante nei prodotti alimentari, in modo da considerare l’aggiunta di un legante alternativo come l’amido di mais per le ricette utilizzando farina di sorgo. Inoltre, il sorgo spesso produce un secco fine friabile prodotto. Aggiunta di fonti aggiuntive o di uova e grassi in grado di migliorare la texture, e l’aggiunta di un agente lievitante, come lievito o bicarbonato di sodio aiuta l’impasto a lievitare.

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